Truta a Visconde de Maua

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Ingredientes

1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés, abertos
2 folhas de azedinha, rapidamente blancheadas, água fervente, água gelada
Pimenta-do-reino, moída na hora
Farinha de trigo
Manteiga clarificada
Sal

Para o recheio

2 colheres de (sopa) de queijo de cabra fresco
1 colher de (café) de raiz de capim-limão bem picadinha
1 raminho de tomilho fresco
1 toque de azeite extra-virgem
Algumas gotinhas de tabaco

Para crosta

1 colher de (sopa) de amêndoas pré-tostadas bem batidinha
1 colher de (sopa) de queijo tipo meia-cura ralado
1 colher de (café) de alho bem batidinho
2 folhas de limão-cravo bem picadinhas
1 colher de (sopa) de farinha de milho
1 colher de (chá) de aveia
1 pitada de páprica-picante

Para o molho

½ xícara de caldo de frango cuidadosamente coado
1 colher de (sopa) de azedinha bem picadinha
1 colher de (sobremesa) de purê de batatas
1 colher de (sopa) de manteiga
1 xícara de (café) de capim-limão

Para a decoração

1 colher de (sopa) de tirinhas de pele truta enfarinhadas e fritas
Algumas tirinhas de tomate sem pele
Tirinhas de folha-de-limão fritas rapidamente
Gotas de shoyo/molho-de-soja
1 folha inteira de limão-cravo

Modo de Preparo

Para o recheio

Em um processador, combine o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o Tabasco. Se necessário, acerte o ponto do sal.

Para a crosta

Combine a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha-de-limão picada, o alho e o meio-cura. Misture e remisture muito bem.

Para o molho

Em uma caçarola apropriada, aqueça o brodo e, nele, à maneira de um chá, faça uma infusão com o capim-limão e a azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregue o purê-de-batatas. Misture e remisture muito bem. Homogenize. Emulsione com a manteiga, cuidadosamente, coe o resultado. Se necessário, acerte o ponto do sal.

Para montar a prato

Tempere os filés de truta com sal e com pimenta-do-reino. Passe um dos filés, de um lado só, aquele da pele, na farinha de trigo. Passe o outro filé, também de um lado só, aquele da pele, na crosta. Salteie ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem, na manteiga clarificada. Retire. Coloque o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo. Cubra com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhe o recheio de queijo. Daí, cubra tudo com o filé da crosta que ficará em cima. Leve ao forno, numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.

Para finalizar

Espalhe o molho, delicadamente, no fundo do prato. Deposite a truta, já montada, bem no meio. Enfeite com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão. Despeje algumas gotinhas de shoyo.

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