Ingredientes
1 e ½ a 2 quilos de lombo de porco com camada externa de gordura½ xícara (chá) de amêndoas sem a pele e picadas
½ xícara (chá) de uvas passas
2 colher (sopa) de azeite de oliva
2 e ½ pães franceses amanhecidos fatiados, torrados e picados
150 gramas de carne de vitela em pedaços pequenos
150 gramas de carne de porco em pedaços pequenos
2 dentes de alho amassados
2 tomates secos fatiados
1 cebola média fatiada
sal e pimenta-do-reino
Molho de ameixa seca
2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de óleo
½ xícara (chá) de amêndoas sem pele
1 xícara (chá) de caldo de galinha
6 pimentas-malaguetas secas sem pele e sem sementes
1 tomate médio sem pele e sementes picado
18 ameixas secas sem caroço picadas
1 cebola média assada e fatiada
7 dentes de alho
Modo de Preparo
Abrir o lombo como um bife grande e reservar. Refogar no azeite a cebola e o alho. Juntar os tomates, as uvas passas e as amêndoas. Reduzir o fogo e cozinhar por 5 minutos, ou até encorpar. Retirar e, assim que esfriar, misturar as carnes, o pão, o sal e a pimenta. Misturar até ficar homogêneo. Abrir o lombo com a camada de gordura voltada para baixo e espalhar o refogado. Enrolar firmemente e amarrar com um barbante. Transferir para uma assadeira e reservar. Molho: Colocar as pimentas em uma tigela e cobrir com água quente. Deixar descansar por 30 minutos. A seguir, aquecer o óleo em uma frigideira, juntar as amêndoas, as ameixas, 4 dentes de alho amassados e a canela. Cozinhar, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até as amêndoas ficarem amarronzadas. Transferir para o processador, juntar o vinagre, as pimentas, a cebola, o tomate e o alho restante amassado. Bater até obter uma pasta. Em uma frigideira, aquecer bem o azeite, juntar a pasta e refogar por 5 minutos. Juntar o caldo de galinha e retirar assim que encorpar um pouco. Pincelar o lombo com 5 colheres (sopa) do molho e assar em forno médio, preaquecido, por 2 horas, ou até ficar macio. Durante o cozimento, pincelar o lombo algumas vezes com o molho. Retirar e servir com o molho restante.