Molho Bearnes

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Ingredientes

200 ml de vinagre de estragão
200 ml de vinho branco
50 gramas de cebolinha
3 gramas de pimenta branca em grão
250 gramas de manteiga
1 raminho de estragão
Cerefólio, sal e pimenta-de-caiena
4 gemas

Modo de Preparo

Levar uma panela ao fogo com o vinagre, o vinho, a cebolinha picada, a pimenta em grão e um pouco de cerefólio e ferva até reduzir à metade. Passar por uma peneira. À parte, colocar as gemas numa tigela de inox ou vidro refratário e juntar o caldo. Levar ao fogo em banho-maria e cozinhar, mexer sempre até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga amolecida. Temperar com sal, pimenta-de-caiena, o estragão picado e ½ colher (sopa) de cerefólio também picado. Este molho deve ser mantido quente, em banho-maria, até o momento de servir.

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