1 xícara (chá) de miolo de
pão molhado no leite e espremido 1 frango de 1 e ½ quilos mais ou menos 150 gramas de mortadela numa Fatia só 600 gramas de carne de vitela moida 150 de presunto cru numa fatia só algumas tiras de toucinho pimenta-do-reino canela (facultativo) noz-moscada ralada 20 gramas de pistache azeitonas pretas vinho Marsala 1 ovo inteiro 1 gema sal
Caldo
2 tabletes de caldo 1 pé de vitela 1 talo de aipo 1 cenoura meia cebola
Decoração
gelatina sem sabor molho bechamel
Modo de Preparo
Limpar e flambar o frango, retirar a cabeça e colocar sobre a mesa, com a
espinha para cima. Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o
pescoço. Depois, separar os ossos da carne sem romper a pele. Retirar a carne
da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para
envolver a galantina. Colocar o Marsala numa vasilha e juntar a pele do
frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e
o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado. Deixar em infusão
no vinho durante algumas horas. Moer o resto da carne de frango com a gordura
do presunto, juntar a carne de vitela moída e o miolo de pão. Misturar bem.
Retirar os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugar a pele do
frango e estender sobre a tábua de carne. Arrumar por cima uma camada da
mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne
de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de
azeitonas pretas. Arrumar o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a
obter um rolo. Fechar a pele do frango e costurar com cuidado. Amarrar como um
assado e embrulhar bem apertado num pano úmido amarrando-o também. Colocar
numa panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola. Juntar
a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal. Tampar a
panela e ferver em fogo brando durante 1 hora e meia. – Retirar do caldo,
deixar repousar durante 10 minutos e tirar o pano. Arrumar a galantina num
prato e cobrir com outro. Colocar um peso sobre o prato de cima e deixar
esfriar completamente. Dispor numa travessa, besuntar generosamente com molho
bechamel e enfeitar com rodelinhas de azeitona. Decorar a beirada do prato com
quadradinhos de gelatina e picles a gosto. Com o resto do caldo, preparar a
gelatina, despejar numa forma rasa, levar ao refrigerador e depois que ficar
sólida, cortar em quadradinhos para decorar o prato. A base para cada ½ litro
de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.
1 xícara (chá) de miolo de
pão molhado no leite e espremido 1 frango de 1 e ½ quilos mais ou menos 150 gramas de mortadela numa Fatia só 600 gramas de carne de vitela moida 150 de presunto cru numa fatia só algumas tiras de toucinho pimenta-do-reino canela (facultativo) noz-moscada ralada 20 gramas de pistache azeitonas pretas vinho Marsala 1 ovo inteiro 1 gema sal
Caldo
2 tabletes de caldo 1 pé de vitela 1 talo de aipo 1 cenoura meia cebola
Decoração
gelatina sem sabor molho bechamel
Modo de Preparo
Limpar e flambar o frango, retirar a cabeça e colocar sobre a mesa, com a
espinha para cima. Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o
pescoço. Depois, separar os ossos da carne sem romper a pele. Retirar a carne
da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para
envolver a galantina. Colocar o Marsala numa vasilha e juntar a pele do
frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e
o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado. Deixar em infusão
no vinho durante algumas horas. Moer o resto da carne de frango com a gordura
do presunto, juntar a carne de vitela moída e o miolo de pão. Misturar bem.
Retirar os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugar a pele do
frango e estender sobre a tábua de carne. Arrumar por cima uma camada da
mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne
de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de
azeitonas pretas. Arrumar o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a
obter um rolo. Fechar a pele do frango e costurar com cuidado. Amarrar como um
assado e embrulhar bem apertado num pano úmido amarrando-o também. Colocar
numa panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola. Juntar
a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal. Tampar a
panela e ferver em fogo brando durante 1 hora e meia. – Retirar do caldo,
deixar repousar durante 10 minutos e tirar o pano. Arrumar a galantina num
prato e cobrir com outro. Colocar um peso sobre o prato de cima e deixar
esfriar completamente. Dispor numa travessa, besuntar generosamente com molho
bechamel e enfeitar com rodelinhas de azeitona. Decorar a beirada do prato com
quadradinhos de gelatina e picles a gosto. Com o resto do caldo, preparar a
gelatina, despejar numa forma rasa, levar ao refrigerador e depois que ficar
sólida, cortar em quadradinhos para decorar o prato. A base para cada ½ litro
de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.
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