Medalhoes ao Molho Madeira

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Ingredientes

8 medalhões de filé-mignon de aproximadamente 100 gramas cada
1 colher (sopa) de cebola picada
6 grãos de pimenta-do-reino
sal e pimenta-do-reino
champignons (opcional)
1 ramo de tomilho
1 folha de louro

Demi glace

1 colher (chá) de massa de tomates
1 colher (chá) de óleo vegetal
40 gramas de salsão picado
40 gramas de cebola picada
40 gramas de cenoura picada
1 litro de caldo de carne
30 gramas de manteiga
30 gramas de farinha

Molho Madeira

10 colher (sopa) de vinho Madeira
4 colher (sopa) de farinha de trigo
4 colher (sopa) de manteiga
4 xícara (chá) de caldo de carne
pimenta-do-reino
sal

Modo de Preparo

Demi-glacê

Em uma panela pequena, colocar a manteiga e a farinha de trigo, levar ao fogo mexer constantemente que a farinha esteja com um tom de caramelo claro. Retirar do fogo e reservar. Em uma outra panela, um pouco maior, colocar a cenoura, salsão e cebola, acrescentar o óleo e refogar até que os vegetais estejam macios. Acrescentar a massa de tomates e refogar por mais 1 minuto. Acrescentar a mistura de farinha reservada, incorporar bem e acrescentar o caldo. Ferver por 2 horas ou até que o molho esteja reduzido a metade. Coar e reservar.

Molho madeira

Numa panela, derreter a manteiga, juntar farinha e misturar até ficar lisa. Juntar o caldo de carne e mexer bem. Cozinhar em fogo brando até engrossar, mexer constantemente. Misturar o vinho, sal e pimenta, e deixar mais 5 minutos em fogo brando. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Em uma frigideira refogar um pouco de champignons em manteiga e acrescentar a redução de vinhos e o demi glace. Aquecer bem, retirar do fogo e incorporar 15 gramas de manteiga misturando bem. Servir sobre os medalhões, acompanhado de batatas.

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