Ingredientes
3 quilos de robalo100 gramas foie gras fresco
Massa de filó de lagosta
500 ml fumet de lagostinha1 quilo farinha de trigo
Sal a gosto
Molho de maracujá
500 gramas de maracujáAlho e especiarias (canela em pau, cravo, pimenta sechuan, cominho, curry) sal
100 gramas de açúcar
1 litro de creme de leite
10 gramas de açafrão
10 gramas de erva doce
100 gramas de mel
100 gramas de azeite
2 maços de espinafre
2 quilos de lagostinha
Molho de ostras
Manteiga, azeite e sal
Sal e pimenta
5 tomates
1 funcho
Modo de Preparo
Massa de filó
Misturar o fumet de lagostinha com a farinha de trigo até obter uma massa firme e homogênea. Deixar descansar por uma hora. Abrí-la muito fina, pincelar manteiga clarificada e polvilhar sal. Colocar uma camada de massa sobre outra. Enformar e assar a 180º C até que fique crocante. Cortar o funcho em juliana e refogá-lo com manteiga. Cozinhar alguns minutos em fogo brando. Descascar os tomates. Cortá-los em metades e retirar as sementes. Colocá-los sobre um tabuleiro e temperá-los com sal. Derramar sobre eles o azeite, o mel e a erva doce. Assar a 120º C por 90 minutos. Cortá-los em cubos. Limpar o peixe. Cortar as aparas em cubos e misturá-los crus com o tomate confit e o funcho. Rechear a massa de filé.Molho de maracujá
Reduzir o suco do maracujá e misturar o creme de leite e o açafrão, o açúcar necessário, sal e pimenta. Cozinhar as folhas de espinafre em água com sal e resfriá-las em água com gelo. Escorrer bem espremendo as folhas para retirar todo o excesso de água. Refogar as folhas de espinafre com alho e as especiarias. Com uma tesoura, retirar a carapaça ventral das caudas das lagostinhas, mantendo a dorsal. Retirar o intestino e jogá-lo fora. Cortar cada cauda em três pedaços, temperá-los com sal e pimenta e grelhá-los em uma frigideira bem quente com duas colheres de azeite. Grelhar os filés de peixe e recheá-los com o espinafre picado. Pousar uma fina fatia de foie gras fresco com sal e pimenta sobre o filé e deixá-lo derreter na salamandra. Montar o prato com molho de maracujá cobrindo o fundo. Colocar a torta de tomate e funcho, a lagostinha com um pouco de tomate confit e o filé de peixe com espinafre e foie gras.