Aspargos a Hollandaise

Modo de Preparo

Com um descascador de legumes, retirar a camada verde mais escura das metades dos aspargos opostas às pontas. Acertar os aspargos para que todos fiquem do mesmo tamanho. Levar ao fogo uma panela grande com bastante água. Assim que ferver, juntar uma colher (sopa) de sal e os aspargos. Deixar no fogo até que os aspargos estejam cozidos, mas firmes. Escorrer os aspargos e resfrie em água com gelo. Escorra novamente. Em uma panela, aquecer a manteiga, juntar os aspargos e deixar aquecer. Acertar o sal, retirar do fogo e dispor sobre o prato de servir. Preparar a hollandaise: aquecer a manteiga em uma panela pequena e, assim que derreter, retirar a espuma branca que subir. Retirar a manteiga do fogo e deixar amornar. Preparar um banho-maria, levando ao fogo uma panela pequena com água pela metade. Em uma tigela média, de inox ou refratária, colocar as gemas, a água, uma pitada de sal e pimenta. Posicionar a tigela sobre a panela com a água e abaixar o fogo, para não deixar a água ferver e nem tocar o fundo da tigela. Com um batedor de arame, bater até que as gemas estejam bem emulsificadas, fofas e de cor amarelo claro. Aos poucos e sempre batendo, incorporar a manteiga clarificada. Juntar o limão, misturar e retirar do fogo. Regar parte dos aspargos com a hollandaise e servir imediatamente (a hollandaise se conserva pronta por, no máximo, 30 minutos).