Ingredientes
8 filés de truta sem espinhas e com a pele8 gramas DE champignons morilles secos (hidratar em água)
300 gramas de filé de salmão moído fino
100 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta branca moída
50 ml de conhaque
Molho de Pitanga
200 gramas de polpa de pitanga frescaSal e pimenta branca moída
50 ml de vinho branco
50 ml de creme de leite
20 gramas de cebola
Guarnições
200 gramas de cenoura em tirinhas finas200 gramas de abobrinha em tirinhas finas
200 gramas de palmito em tirinhas finas
300 ml de óleo de milho sal e pimenta
12 champignons shiitake grandes grelhados
12 folhas de harumaki
50 ml de azeite
Modo de Preparo
Juntar o salmão moído, o creme de leite, o conhaque, o sal e a pimenta e bater numa batedeira rapidamente, até obter uma consistência de mousse. Temperar os filés de truta com sal e pimenta. Colocar sobre cada um deles a musse de salmão e os morilles hidratados. Fazer os rolinhos (rouleaux) e envolvê-los em papel-alumínio ou filme PVC. Levar ao forno em banho-maria ou cozinhar, em uma panela com um pouco de caldo de peixe, durante 10 minutos.
Molho de Pitanga
Levar ao fogo uma panela, juntar a polpa, o vinho, a cebola, o creme de leite, o sal e a pimenta. Deixar ferver bastante e retirar do fogo. Bater rapidamente no liqüidificador.Guarnições
Levar ao fogo uma frigideira e refogar os legumes no azeite, até que fiquem bem crocantes. Abrir a massa harumaki e, no centro, colocar os legumes. Fazer os rolinhos e fritá-los em óleo quente. Reservar os champignons.Alho-poró
Cortar o alho-poró em juliana e fritar em óleo quente. Temperar com sal.Montagem
Colocar no centro do prato 3 rolinhos de truta e 3 rolinhos de legumes intercalados com os champignons grelhados e o molho de pitanga.