Ingredientes
1 frango cerca de 1 quilo e 800 gramas¼ xícara de xerez seco
½ xícara de azeite de oliva
10 xícara de água fria
1 xícara de salsão picado
2 colher (sopa) de mostarda
2 colher (sopa) de suco de limão
2 pimentões vermelhos pequenos, sem pele e sem sementes, em tiras finas
150 gramas de pepinos em conserva cortados em tiras bem finas
1 ovo bem cozido cortado em 6 no sentido do comprimento
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
pimenta-do-reino
18 folhas de gelatina branca
cascas de 4 ovos
4 claras
sal
Modo de Preparo
Limpar o frango, lavar e enxague, cortar em pedaços e colocar num panela. Juntar a água, a cenoura, a cebola, o salsão e o sal, e levar ao fogo forte até ferver. Baixe o fogo, tampar a panela e deixar cozinhar até o frango ficar macio. Retirar do fogo. Coar o caldo e reservar o frango. Com 1 colher ou folhas de papel, retirar a gordura que se formar na superfície do caldo. Meça 6 e ½ xícaras do caldo e temperar com sal e pimenta. Colocar a gelatina cortada em pedaços no caldo e deixar de molho por 5 minutos médio até derreter a gelatina. Esmigalhe as cascas de ovos, colocar numa tigela, juntar as claras, bater até fazer espuma e despeje, devagar, sem parar de bater, no caldo aquecido. Continuar batendo, até o caldo ferver. Parar de bater e deixar formar uma crosta de ovos, na superfície do caldo. Tirar do fogo e deixar esfriar um pouco, sem mexer. Levar novamente ao fogo até ferver e, sem quebrar a crosta de ovos, deixar esfriar novamente. Repetir mais uma vez esta operação. Forrar uma peneira com 2 camadas de toalhas de papel, ou com um pano de prato fino e bem limpo, e coar o caldo. Juntar o xerez. Colocar um pouco de caldo no fundo de uma forma redonda com buraco no meio, medindo 24 cm de diâmetro e com capacidade de 2,5 litros, e levar à geladeira até firmar. Desossar o frango, elimine a pele e cortar em tirinhas finas. Juntar a metade das tiras de pimentão e de pepino, verificar o sal, temperar com pimenta, juntar o salsão picado, a mostarda, o azeite e o suco de limão, e misturar para temperar bem. Deixar de lado. Tirar a forma da geladeira e distribuir as fatias de ovos formando uma coroa na parte central. Em volta dos ovos, distribuir as tiras reservadas de pimentão e de pepino, de maneira decorativa. Com a ajuda de uma colher, despejar um pouco da mistura de gelatina na forma, com cuidado para não desfazer a decoração, e levar à geladeira até firmar. Distribuir a mistura de frango na forma, tomando cuidado de deixar a borda da forma vazia para ser preenchida pela gelatina. Espalhar o resto da gelatina na forma e levar à geladeira até ficar bem firme. Desenformar no prato de servir.