Flan de Parmesao com Brodo de Funghi

Modo de Preparo

Para o preparo do flan: aquecer o forno a 140 graus. Untar forminhas individuais (pudim) com manteiga ou óleo. Colocar a manteiga em uma panela e adicionar a farinha de trigo, levar ao fogo e cozinhar até obter a consistência de pasta. Adicionar aos poucos o creme de leite e o leite misturando bem. Levar à fervura. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Despejar um pouco da mistura sobre os ovos e gema, misturar e despejar tudo na panela novamente. Adicionar o parmesão misturando muito bem. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Colocar nas forminhas, cobrir cada uma com papel alumínio e levar ao forno para assar em banho-maria. Assar por aproximadamente 1 hora e meia. Deixar amornar para retirar da fôrma, ou levar à geladeira de um dia para o outro. Para o brodo, lavar bem os funghi secchi e colocar de molho por 20 minutos em 1 xícara de água fervente. Escorrer e reservar a água e os funghi. Cortar a cenoura e o alho-poró em rodelas e colocar em uma panela juntamente com a folha de louro. Regar com o vinho e levar ao fogo. Cozinhar para que o vinho evapore e reste não mais do que ¼ xícara na panela. Regar com a água em que os funghi ficaram de molho e adicionar o caldo de legumes. Ferver por mais 15 minutos, apagar o fogo e reservar. Fatiar finamente os shiitake, os cogumelos paris e os funghi reidratados. Aquecer uma panela e adicionar a manteiga. Assim que borbulhar, adicionar todos os cogumelos e refogar em fogo alto por 5 minutos. Coar o brodo sobre o refogado de cogumelos e levar à fervura, acertando o ponto de sal e pimenta-do-reino. Desenformar cada flan no centro de um prato fundo. Despejar uma concha do brodo com os cogumelos em volta e salpicar com um pouco de sálvia picada.