Rendimento: de 10 a 15 pessoas ½ quilo de carne com osso (pescoço) ½ quilo de ossos com tutano ½ quilo de alcatre com osso ½ quilo de rabada 1 pitada de colorau ou 1 colher de
extrato de tomate 4 colher (sopa) de banha ¾ quilo de farinha de mandioca Legumes e verduras diversas ½ molho de tempero verde ½ molho de manjerona 3 dentes de alho 1 folha de louro 2 pimentas verdes ¼ de raiz de aipo 2 cebolas médias 2 tomates
Modo de Preparo
Fritar as carnes e ossos, já cortados, na banha quente. Temperar com alho socado com sal,
pimenta e a manjerona. Depois, acrescentar a cebola e o tomate picados, o colorau ou o
extrato de tomate e o louro. Deixar fritar bem, até o ponto de quase queimar. Então
colocar água, duas vezes a altura da carne, provar o sal e deixar ferver. Por último, ir
acrescentando os legumes, separadamente – primeiro os mais duros. Cuidar para que
não desmanchem, retirando da panela os que forem cozidos. As verduras devem ser cozidas
por último. Do caldo fazer um pirão com farinha de mandioca e o tempero verde picadinho,
que servirá para acompanhar o prato.
1 quilo de carne de peito ou agulha 2 colher (sopa) de óleo 4 batatas doces 250 gramas de lingüiça 1 aipim cortado 2 espigas de milho verde 2 pedaços de abóbora “moranga” 1 quilo de farinha de mandioca 1 cebola inteira 2 cenouras 2 batatas inglesas 2 pés de couve Pimenta Sal
Molho
1 colher de vinagre 1 colher de óleo Tempero verde 1 cebola 4 tomates 1 pimentão
Modo de Preparo
Em um panelão colocar 1 quilo de carne de peito ou agulha, cortado em 3 ou 4 pedaços, 1
cebola inteira, óleo, e cobrir com 2 ou 3 litros de água. Levar para cozinhar. Quando a
carne estiver quase cozida, acrescentar as batatas doces descascadas, inteiras, a
lingüiça em pedaços, o aipim, as cenouras, as batatas inglesas, os pés de couve
amarrados em trouxas, o milho verde e 2 talhadas de abóbora (poderão ser acrescentados
quaisquer outros legumes ou verduras). Os vegetais deverão ser colocados no panelão, de
acordo com o seu tempo de cocção, e quando estiverem cozidos deverão ser retirados em
uma travessa e conservados quentes. Verificar o sal e retemperar, acrescentando pimenta
verde a gosto. Após a cocção dos vegetais, retirar parte do caldo e preparar um pirão
de farinha de mandioca, largada em chuva sobre o caldo, mexendo-se constantemente para
não encaroçar. A farinha deve ficar bem cozida. Os vegetais deverão ser cobertos com a
sobra do caldo fervido. À parte, fazer um molho com cebola, tomates sem peles e sem
sementes, pimentão e tempero verde picado. Temperar com sal, óleo, vinagre, e pimenta.
Devemos calcular a quantidade de vegetais de acordo com o número de pessoas a serem
servidas, e na proporção de uma unidade de cada tipo. A couve e a abóbora deverão ser
empregadas nas proporções indicadas na receita. Servir o cozido da seguinte maneira:
Vegetais: quentes, em travessa grande, agrupados.
Carne: quente, em travessa, sem caldo.
Pirão: quente, em travessa ovalada.
Molho: cru, em molheira (dispensável). Serve 4 pessoas.
1 quilo de pernil de porco, cortado em pedaços 1 colher (sopa) de salsa picada 4 colher (sopa) de óleo 150 gramas de toucinho defumado cortado em cubos médios 3 cenouras médias cortadas em cubinhos 1 linguiça calabresa cortada em rodelas 2 tomates sem pele nem sementes sal e pimenta do reino a gosto 600 gramas de grão de bico 1 paio cortado em rodelas 2 cebolas médias picadas
Modo de Preparo
Deixar o grão de bico de molho de um dia para o outro. Escorrer e cozinhar por uns 40
minutos ou até ficar macio. Aquecer o óleo em uma panela e fritar a cebola até dourar.
Acrescentar aos poucos a carne, o toucinho, o paio, a linguiça e por último o tomate.
Deixar refogar por uns 5 minutos. Juntar a cenoura, temperar com o sal e a pimenta e
deixar cozinhar, acrescentando um pouco de água se necessário. Quando a carne estiver
cozida, juntar o grão de bico e deixar mais 15 minutos. Colocar em uma travessa,
polvilhar com a salsinha.
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