Ingredientes
Salmão
1 e ½ quilos de filé de salmão com pele400 gramas de manteiga clarificada (derretida em banho-maria)
20 gramas de pimenta-do-reino em grão
1 e ½ quilos de batatas graúdas
200 gramas de creme de leite
1 maço de cebolinha francesa
300 gramas de sal grosso
10 gramas de açúcar
1 maço de dill picado
Molho
Dill picado, sal e pimenta-do-reino100 ml de conhaque
60 ml de caldo de peixe
200 ml de óleo
2 gemas
Modo de Preparo
Coloque os filés de salmão em uma bandeja com a pele para baixo. Polvilhe com sal grosso, pimenta-do-reino, açúcar, dill e leve à geladeira por 2 horas. Retire e lave para tirar o excesso de sal. Enxugue e corte em fatias de 7 milímetros. Reserve na geladeira. Corte 2 batatas grandes em fatias, no sentido do comprimento. Cozinhe na manteiga clarificada, deixando-as bem branquinhas. Escorra em papel absorvente. O restante das batatas asse no forno (cortadas ao meio, no sentido do comprimento, com casca), sobre uma camada de sal grosso, por 45 minutos a 190.C. Retire a polpa das batatas, amasse e acrescente creme de leite, cebolinha e pimenta-do-reino. Para o molho, bata as gemas com o óleo, acrescente conhaque, dill picado, sal, pimenta-do-reino e caldo de peixe. Monte o prato, forre uma fôrma para terrine (que é comprida e funda) com papel-manteiga. Coloque as laminas de batata no fundo e nas laterais. Intercale uma camada de purê de batata (feito com a polpa) e salmão e deixe na geladeira por 12 horas. Corte em fatias e coloque no centro do prato. Acrescente o molho. Enfeite com cebolinha, salmão picado e dill. Rende 12 porções.