Brandade de Bacalhau em Taças

Modo de Preparo

Colocar o bacalhau para dessalgar numa tigela com água fria. Trocar a água a cada 15 minutos, até eliminar o excesso de sal. Numa frigideira, refogar a cebola, em fogo baixo, com um pouco de azeite. Quando estiver dourada, juntar o açúcar e deixar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. Cozinhar as batatas e espremer ainda quentes. Levar ao fogo e juntar a manteiga, sal e pimenta-do-reino. O purê deve ficar espesso. Se necessário, juntar um pouco de leite. Escorrer o bacalhau e secar com um pano. Colocar numa panela, juntar o alho bem picado e cozinhar em banho-maria, em fogo bem baixo, mexendo sem parar e adicionando, aos poucos, o azeite (quase ½ litro), até obter uma textura cremosa. Juntar o creme de leite e a pimenta. Distribuir em 4 taças as cebolas refogadas, uma camada de brandade e uma de purê. Complete cada taça com 1 gema pochê (cozida em uma frigideira com água fervente e algumas gotas de vinagre). Se preferir, decorar com batata palha.