1 peru de 3 a 4 quilos 200 gramas de carne de vitela 1/4 de garrafa de champanhe ou vinho branco seco 1 50 gramas de carne de porco fresca 150 gramas de fígado de peru ou galinha 250 gramas de nata fresca 100 gramas de manteiga 50 gramas de pistaches 100 gramas de presunto 10 ml de cognac 2 cebolas sal e pimenta
Modo de Preparo
Moa e refogue as carnes de vitela e porco com 50 gramas de fígado. Derreta um pouco de
manteiga e refogue o resto dos fígados, corte-os em cubos junto com o presunto. Tempere
com sal e pimenta e acrescente o cognac. Misture as duas preparações, junte as
pistaches. Recheie o peru e costure. Cubra o peru com uns pedaços de toucinho gordo.
Afivele. Asse em forno quente durante 2 horas regando freqüentemente. Molho: pique as
cebolas, refogue na manteiga, junte o champanhe deixe reduzir, incorpore a nata deixe
reduzir de novo. Acerte o sal e pimenta. Sirva o peru, decorado a gosto e o molho na
molheira à parte.
1 xícara (chá) de champagne ou vinho
branco 1 e ½ xícara (chá) de ameixas pretas
picadas 1 xícara (chá) de queijo parmesão
ralado 4 xícara (chá) de farinha de mandioca 3 colher (sopa) de Margarina 8 colher (sopa) Azeite 1 Peru Temperado Congelado (cerca de 8 quilos) 1 embalagem de Bacon em Cubos (140g) 300 gramas de azeitonas verdes picadas 1 maço grande de cheiro-verde picado 1 pimenta dedo-de-moça, picada 3 cebolas grandes sal
Modo de Preparo
Começar descongelando o peru: sem retirar a embalagem, acomodar a ave dentro de uma
assadeira ou refratário grande e colocar na parte de baixo da geladeira por cerca de 72
horas. Retirar o saquinho com os miúdos e cozinhar a moela e o pescoço em água e sal.
Cortar o fígado, o coração e também a moela cozida. Desfiar a carne do pescoço e
juntar aos miúdos e reservar. Colocar o peru numa assadeira grande, prender as asas e as
coxas com palitos e fio dental e cobrir com papel-alumínio. Levar ao forno médio
(200ºC) previamente aquecido por 2 horas. Retirar o papel, besuntar a ave a cada 30
minutos com a margarina e completar o cozimento até o termômetro pular (cerca de 2 horas
e 20 minutos). A assadeira nunca deve ficar totalmente seca – se necessário, juntar
1 xícara (chá) de água. Enquanto isso, aquecer o azeite e o bacon, até que ele libere
toda a sua gordura. Acrescentar a cebola, refogar por alguns instantes, juntar as
azeitonas, as ameixas, o queijo parmesão, a pimenta, a farinha de mandioca, o
cheiro-verde picado e o sal. Acrescentar os miúdos reservados e misturar bem. Acomodar o
peru na travessa em que for servir e remover cuidadosamente os palitos e o fio dental.
Preparar o molho: levar a assadeira diretamente ao fogo, acrescentar o champanhe e
misturar bem, raspando o fundo com uma colher de pau. Ferver por aproximadamente 10
minutos, coear passar para uma molheira e servir em seguida, acompanhando o peru.
1 garrafa de vinho branco Alguns galhos de salsa, cebolinha verde, manjerona Sal socado com 5 ou 6 dentes de alho 2 cebolas batidinhas 4 folhas de louro 1 folha de manjericão 3 pimentas amassadas ½ copo de vinagre Pimenta-do-reino
Farofa do Papo
Para cada ½ quilo de farinha de mandioca torrada
200 gramas de manteiga 200 gramas de ameixas pretas 500 gramas de castanhas 2 cebolas batidinha 5 ovos coiidos Sal a gosto
Farofa do Peito
3 colheres de manteiga Os miúdos retirados do peru ½ quilo de farinha de mandioca torrada Pedaços de ovos cozidos Cebola batidinha 1 tomate Salsa
Modo de Preparo
Regue o peru, retire seu papo. Abra-o embaixo das pernas e retire os miúdos. Lave-o muito
bem em água corrente, costure suas pernas para dentro, dobre as asas para trás e leve-o
a uma grande bacia. Tempere-o com a vinha d’alho e deixe repousar a noite inteira,
espalhando o molho de vez em quando. Tire-o deste molho, enxugue por fora e por dentro,
inclusive o papo. Em seguida, encha o papo com a farofa adequada, costurando com linha
grossa bem forte. Encha com a outra farofa a parte debaixo da ave. Depois da farofa,
coloque uma fatia grossa de pão, costure-o bem. Feito isso, limpe o peru com um
guardanapo limpo, besunte-o com muita manteiga, cubra-o com fatias de toucinho defumado e
fresco, todo o papo e peito, prendendo-as com pahtos e leve-o para uma assadeira com
gordura. Cubra-o, finalmente, com papel laminado, deite gordura no papel e adicione o
molho no qual a ave repousou. Leve ao forno quente, regando-o de vez em quando com seu
molho. guando estiver bem mole, retire o papel para que doure por igual. Deixe esfriar um
pouco antes de trinchá-lo. Sirva a farofa do papo com a parte branca e a debaixo com as
carnes escuras. Enfeite-o como quiser, até com algumas bolas de Natal, se desejar.
Farofa do Papo
Cozinhe as castanhas e descasque-as; tire os caroços das ameixas. Reíogue a cebola na
manteiga, até que fique dourada clara; junte a farinha previamente torrada no forno,
misture tudo muito bem e retire a panela do fogo. Junte, então, sal a gosto, as ameixas e
as castanhas, esfarelando algumas destas últimas entre os dedos e deixando as outras
inteiras. Junte os ovos cozidos partidos em pedaços nao muito pequenos. Esta farofa serve
também para frango e pato assados. Se o papo do peru for muito grande, dobre esta
receita.
Farofa do Peito
Cozinhe até ficar bem mole a moela, o figado e o coração do peru. Parta tudo em
pedacinhos e refogue numa panela com a manteiga, a cebola e o tomate. Depois de bem
refogado, junte presunto picado, azeitonas grandes e íarinha de mandioca, fazendo uma
farofa meio úmida. Pronta, retire do fogo e junte salsa picadinha e pedaços de ovos
cozidos, misturando tudo bem. Prove o sal.
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