Savarin Bicolor com Ervas Frescas

Modo de Preparo

Cortar as pontas dos filés de linguado para obter retângulos de tamanhos uniformes, reservando as aparas. Acertar o filé de salmão para obter um retângulo, reservando as aparas. Misturar as aparas de linguado e de salmão (pesadas, devem obter aproximadamente 500 gramas), colocar no processador e bater até obter uma massa, acrescentar as claras e misture. Passar a massa em uma peneira e levar ao freezer por 20 minutos. Retirar do freezer, juntar o creme de leite bem gelado, misturar bem e volte ao freezer por 10 minutos. Ao final do tempo, temperar com o sal, pimenta, acrescentar o pistache picado, cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o momento de usar. Dividir os retângulos de linguado ao meio no sentido do comprimento, temperar com sal e pimenta e reservar. Dividir o filé de salmão, no sentido do comprimento, em tiras de 1,5 cm de espessura, temperar com sal e pimenta e reservar. Temperar os camarões com sal e pimenta. Aquecer o forno a 160ºC (médio-baixo). Preparar uma assadeira com água fervente para o banho-maria. Forre o fundo e as laterais da forma para pudim (já untada) com os filés de linguado e salmão, alternando cores, sem deixar espaços vazios (deixar uma faixa de filés de peixe ultrapassando a borda da forma para obter um acabamento mais bonito). Preencha a cavidade interna colocando metade da musseline de peixe, os camarões e a outra metade da musseline. Dobrar os filés que ultrapassaram a borda para dentro e cobrir com papel-alumínio. Colocar a forma na assadeira com água fervente e levar ao forno, em banho-maria, por aproximadamente 35 minutos, até que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Retirar do forno e desenformar sobre o prato de servir. Salpicar com as folhinhas de tomilho e servir quente, regando com azeite.