Torta Saint Honore - 3 Receitas

Modo de Preparo

Levar ao fogo médio a água, a manteiga, o sal e o açúcar, até ferver. Tirar do fogo, despejar a farinha de uma só vez e bater até incorporar. Levar novamente ao fogo e continue o cozimento, mexer até a massa não grudar mais na panela. Tirar do fogo e deixe esfriar. Colocar a gelatina numa tigela refratária com água. Reservar. Bater as gemas e o açúcar até obter uma gemada fofa. Juntar a farinha, a baunilha, o sal, o leite frio e misturar. Juntar o leite quente, misturar bem e passar para uma panela. Levar ao fogo brando, mexer até começar a ferver. Tirar do fogo e despejar imediatamente sobre as claras em neve. Misturar delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima. Separar 1 xícara desse creme. Derreter o chocolate em banho-maria. Tirar do fogo, misture com o creme reservado e deixar esfriar. Derreter a gelatina em banho-maria, juntar ao creme sem chocolate, misturar com delicadeza e deixar esfriar. Polvilhar uma superfície com farinha e abrir a massa folhada com 7,5cm de espessura. Colocar numa assadeira e cortar um disco com 30cm de diâmetro e afaste as sobras. Com um garfo, fazer furos e levar à geladeira por 30 minutos. Preaquecer o forno em temperatura alta (210ºC). Finalizar as carolinas: colocar a massa fria numa tigela e incorporar os ovos, Colocar parte da massa no saco de confeitar com bico liso de 1 cm de diâmetro e formar um cordão sobre a borda do disco de massa folhada, deixando uma margem de 0,5 cm. Colocar o restante da massa no saco de confeitar e formar carolinas pequenas. Pincelar as carolinas e a massa folhada como o ovo batido. Levar tudo ao forno por 25 minutos. Retirar e deixar esfriar. Esfarele as sobras da massa folhada numa tigela. Colocar o disco de massa numa travessa. Fazer um furo na parte inferior ou na lateral das carolinas. Colocar o creme de chocolate no saco de confeitar e rechear. Derreter o açúcar cristal no fogo forte, mexer de vez em quando. Abaixar o fogo e parar de mexer, inclinando a panela de vez em quando, até a calda ficar dourada escura. Retirar do fogo e manter numa frigideira com água quente para não endurecer. Mergulhar a parte inferior das carolinas no caramelo e fixe-as na borda da torta, até fechar o círculo. Espalhar um pouco de caramelo no topo das carolinas. Bater o creme de leite com chantilly e incorporar o açúcar. Colocar numa saco de confeitar e fazer tiras sobre o recheio, deixando espaço entre elas. Polvilhar com chocolate em pó. Fazer tiras nos espaços restantes, formando um efeito bicolor. Cobrir a lateral da torta com chantilly e usar a massa folhada esfarelada para revestir. Deixar na geladeira por 1 hora antes de servir.