Codornas Recheadas Cozidas no Vapor

Modo de Preparo

Lavar e secar as codornas e salpicar a cavidade com sal e pimenta. Recheio: misturar o presunto com o funghi, dividir em 8 porções e rechearas codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho. Embrulhar as codornas separadamente em papel-alumínio. Sobre uma panela com água fervendo, colocar um escorredor de macarrão e dispor as codornas, sem sobrepô-las. Cobrir com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampar, se usar uma panela própria) e cozinhar por 10-15 minutos. Depois de esfriar, retirar o papel-alumínio e reservar. Molho: Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox. Colocar os ossos reservados e refogar em fogo alto até ficarem bronzeados. Adicionar a chalota, reduzir para fogo médio e refogar por mais 3 minutos. Juntar o conhaque e raspar com uma espátula para deglaçar o fundo da panela. Acrescentar o vinho e o caldo de carne e deixar ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos). Coar o caldo, retornar para uma panela limpa e juntar o amido de milho dissolvida. Deixar ferver em fogo baixo até engrossar. Temperar com o sal e a pimenta e reservar até a hora de usar. Aquecer a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande. Sobre fogo médio, dourar as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, aquecer o molho. Para servir, fazer em cada prato um leito de polenta mole, distribuir as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado. Servir em seguida. Se preferir, decorar com pimenta rosa e raminhos de alecrim.