Ingredientes
1 xícara (chá) de caldo de carne3 colher (sopa) de manteiga
2 colher (sopa) de óleo
150 gramas de presunto cozido cortado grosso
50 gramas de azeitonas pretas
100 gramas de bacon fatiado
1 cálice de vinho Madeira
1 quilo de coxão duro
2 folhas de louro
1 cenoura grande
Pimenta-do-reino
Suco de 1 limão
Salsinha
1 salsão
½ cebola
Sal
Modo de Preparo
Cortar a carne em 4 fatias, deixando-as unidas por um lado. Bater um pouco e estenda sobre a primeira fatia interna a metade do presunto, sobre a segunda o bacon, sobre a terceira as azeitonas pretas descaroçadas e picadas bem fino e o restante do presunto. Reunir recompondo a peça de carne, costurar uma à outra e amarrar toda a carne com um barbante. Colocar num recipiente com tampa, juntar o louro, o salsão e a cenoura picados, regar com o vinho Madeira e deixar marinar por 1 hora, virando de vez em quando. Refogar numa panela a cebola picada com um pouco de manteiga e o óleo. Juntar a carne, escorrida do molho, dourar bem de todos os lados, apimentar e acrescentar o molho. Termine de cozinhar em fogo moderado, com a panela tampada, virando a carne algumas vezes e regando com algumas colheres de caldo de carne.
Preparar o molho à Maître d' Hotel: Bater a manteiga com uma colher de pau, até ficar em ponto de creme, juntar a salsinha picada e o suco de limão. Enrolar em papel-manteiga, dando-lhe a forma de lingüiça, e deixar endurecer na geladeira. Quando a carne estiver cozida, cortar em fatias de modo que se veja o recheio, distribuir em cima a manteiga cortada em fatias de 1 cm e servir bem quente.