Lombo de Porco Recheado com Cogumelos e Salvia

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Ingredientes

Lombo

1 quilo de lombo de porco com cerca de 25 cm de comprimento
½ colher de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de sálvia picada
1 colher (sopa) de manteiga
1 e ½ xícara de caldo de galinha
½ xícara de conhaque
folhas de sálvia e cogumelo em fatias para decorar
1 dente de alho cortado ao meio
Sal

Recheio

1 colher (sopa) de casca de limão ralado (só a parte verde)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
¼ xícara de folhas de sálvia fresca picadas (ou 1/8 xícara de sálvia seca)
500 gramas de cogumelos cortados em fatias finas
1 cebola pequena picada
4 dentes de alho picados
Sal

Modo de Preparo

Lombo

Com uma faca afiada, fazer um cortar na parte central do lombo no sentido do comprimento para colocar o recheio. Esfregar o lombo com as metades de alho e polvilhar com Sal. Reservar o alho. Pré-aquecer o forno em temperatura média (180°C). Colocar o recheio já frio no centro do lombo, ajudando com o cabo de uma colher de pau. Amarrar o lombo com barbante branco para manter o formato durante o cozimento. Numa frigideira grande, juntar a manteiga e o azeite, e aquecer em fogo médio. Acrescentar o alho reservado e cozinhar por 1 minuto. Eliminar o alho, juntar o lombo e cozinhar, virando de vez em quando, até ficar bem dourado. Passar o lombo para uma assadeira e deixar de lado. Aumentar o fogo, juntar o conhaque e deixar evaporar por cerca de 3 minutos. Acrescentar o caldo de galinha, a sálvia picada e a pimenta-do-reino, misturar e tirar do forno. Regar o lombo com o caldo, levar ao forno preaquecidoe assar por cerca de 1 hora ou até ficar bem cozido. Transferir o lombo para uma tábua de cozinha, cobrir com uma folha de papel alumínio e deixar descansar por 15 minutos. Com uma colher, eliminar o excesso de gordura do molho de cozimento e passar para uma molheira. Cortar o lombo em fatias com cerca de 1,5 cm de espessura e arrumar numa travessa aquecida. Decorar com folhas de sálvia e fatias de cogumelos e servir acompanhado do molho.

Recheio

Numa frigideira grande, de preferência não aderente, aquecer o azeite em fogo brando. Juntar a cebola e o alho e cozinhar, mexer com uma colher de pau, até a cebola ficar transparente. Aumentar o fogo para o médio, juntar os cogumelos, misturar e cozinhar por cerca de 8 minutos ou até ficarem macios. Acrescentar a sálvia, a manteiga, a pimenta-do-reino e as raspas de casca de limão, misturar e cozinhar, mexer de vez em quando, por 5 minutos. Temperar e misturar com Sal, tirar do fogo e passar para uma tigela. Deixar esfriar completamente.

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